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貢酒之鄉 恒和傳承

從賈湖遺址證實我國已有9000多年的酒文化,湖州邱城遺址中出土的青銅酒器“觶”也有5000多年。我國的酒文化在諸文化中遙遙領先,甲骨文中出現了多種酒的字樣,《周易》諸經把釀酒時間、行政管理,酒禮,酒俗,社交,酒與人類的生活作了詳盡記錄,反映出酒是人們最密切的朋友,因此說,中國五千年文明史,是在酒裏泡出來的。

湖州原名菇城,因烏巾、程林所釀的“烏程酒”是戰國酒中巨擘,秦並楚後,秦始皇敕封“菇城”為“烏程”,予表彰烏巾,程林。歷史上以酒命名的縣僅此壹例,“嬴政賜烏程始有貢酒行世”,烏程酒是貢酒之祖,湖州是我國第壹個貢酒之鄉。

烏程酒在歷史長河中獨冠群芳。西漢梁孝王賦《烏鄉酒賦》,西晉張景陽作著名的《七命》詩,南北朝謝惠連撰《雪賦》,共同贊美烏程酒。

到了唐代烏程酒衍生而成的箬下春壹耀為當朝貢酒,蒲黃酒、扶頭酒、東林八仙酒相繼譽滿神州,文人名士紛至踏來。李白不遠萬裏只為壹品湖州酒,並題詩酒館。白居易無緣湖州,只有多次請崔太守遙寄,使他給湖州酒留下了三首是贊美的詩章。自唐至清,各代大家贊美湖州酒的詩篇不勝枚舉。明“博物學家”謝肇浙,對湖州酒推崇倍至,他分析說“泉冽則酒香,吳興碧浪湖,半月泉,黃龍洞諸泉皆甘冽異常,富民之家多至慧山載泉以釀,故自奇勝。”乾嘉年間的《調鼎集》將湖州酒列為“四須”之壹。道光時的《鏡花緣》,將 “湖州潯酒”列為天下五十五種名酒之壹。

湖州酒為什麽在千百年的歷史長河中能占盡風頭?除湖州的水好之外,在烏程、酒箬下春之後,到北宋時湖州又出了個酒神——朱肱,進士及第,醫學博士,隱居著述,所撰《北山酒經》是當今世界公認的傑出的釀酒經典,也是我國第壹部最系統的,最完整的,最有代表性的,劃時代的釀酒巨著。湖州酒在朱肱的指導下又引領群芳數百年。

老恒和黃酒嚴格遵循《酒經》工藝,獨家保留了宋代官府根據《酒經》旨要,用幾十種中草藥合成的官藥配方。在壹百六十多年的反復實踐探索中,形成了:官藥配方、天然生曲、淋飯、老五甑、多餵飯獨特的黃酒工藝。 老恒和黃酒集傳統工藝與現代科技於壹身,先進的儀器儀表普遍使用於各道工序中,雖如今日產量已達到30萬斤大米,仍堅持用傳統官藥,大缸拍板,人工操作。

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老恒和黃酒為什麽在壹百多年中何以能盛名不衰?成書於春秋戰國的,世界著名的古典科技著作《考工記》早就作過精辟論述:“天有時,地有氣,材有美,工有巧,合此四者,然後可以為良。”湖州四季分明,伏天做酒藥,秋天制曲,立冬後釀酒,故有:“伏天酒藥,桂花曲,冬後春前釀鵝黃。”的諺語,此為天時;湖州西群山,東平原,“雙溪夾流”,四季分明,此為地氣;湖州歷史上盛產最佳的釀酒糯米“金釵糯”,現稱“太湖糯米”。冽泉,金釵糯則是老天恩賜,再加官藥、生曲、擁“水血,米肉,曲骨”於壹酒,此為材美;老恒和黃酒技藝朱肱嫡傳,再加壹百六十多年摸索,此為工巧。老恒和黃酒“合此四者”自然要傲立黃酒之林。

老恒和歷代掌門人謹遵祖訓,積極向上,在原始操作向現代化發展時,總率先在前。在1960年國家出版的《黃酒釀造》時,其中參考了1957年老恒和冬釀黃酒操作經驗簡結;20世紀60年代初國家大力發展黃酒生產,但麥曲培養遏制了黃酒的發展。老恒和不僅有深厚的傳統功底,也有掌握現代科技的團隊,及時推出不限季節生產的純種熟麥曲,突破了麥曲培養的瓶頸,還使出酒率提高了15%—20%,使出糟率降低7—9個百分點,為我國的黃酒事業作出了載入史冊的,不可磨滅的貢獻。此工藝被編入《黃酒生產技術》。熟麥曲技術至今仍在古越龍山,寧波阿拉酒廠等大型黃酒生產企業廣泛應用。

老恒和黃酒質量且不用術語描述,開放初期商業部進行第壹次抽樣評比就以:甜、酸、苦、辛、鮮、澀六味調和,橙、香、醇、柔、棉、爽六格豐滿的出色品質,榮獲商業部優質產品獎;老恒和在黃酒營銷上,也有獨特的思路,在逐漸做大傳統飲用酒市場上,另辟蹊徑,熬煮純中藥辛香料,開創純天然原釀料酒,迅速沖出浙江,覆蓋全國,從2012年幾百噸開始,到2015年已達到6萬多噸,如此的飛躍發展必定有堅實的質量基礎作後盾。看榮譽,數銷量足於論定老恒和黃酒出眾的質量,因此,就不必贅語詳述了。

老恒和的霜降醬及太油

古人將“醬”稱作“醢”(hǎi)。古時候有“成湯作醢”“周公作醬”等傳說,到底誰發明了醬?《周禮》中有“醢人”,“醬用百有二十甕”。說明周朝宮廷裏有管醬的官,壹次祭祀就會消費壹百二十壇醬。《禮記》中有醬在宴席上有擺放的位置,上醬的程序。根據《周禮》中官職的設置和的耗用量,《禮記》中的典章禮儀,起碼要經過上千年的進化,所以應該說在“成湯”之前就有醬了。

許慎在《說文解字》中說“醢,肉醬。”,又註釋:醬是將肉切薄曬幹,加曲,加酒發酵百日而成。在《說文》半個世紀後,崔寔在《四民月令》中已有正月炒豆作醬的農家習俗了,制醬在東漢有了質的發展。但在曹操的《四時食制》中仍有:“郫縣子魚,可以為醬”。和賈思勰的《齊民要術》中還保留了“肉醬法”的工藝,故今天還有魚子醬、蝦子醬、幹貝醬等等。

醬,在漢代有壹個飛躍的發展,《史記》上有,壹個商賈就可銷的“醯醬千瓿”的記載。在《四民月令》中將醬沈澱後出現的清液,與醬區分開來,稱作“清醬”,這清醬就是我們現在的醬油。

在唐代,發現了醬的藥效,在蘇敬的《新修本草》,孫思貌的《千金寶要》、《外臺秘要》等醫書中已成為常用藥劑了。到宋代“醬油”名稱已確立,林洪著的《山家清供》中有“韭葉嫩者,用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記載。此外,古代醬油還有其他名稱,如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。當宋代的茶盛行時自然形成家庭必備的“開門七件事”,醬就被納入其中第五位了。

老恒和制醬已有壹百六十年多的歷史,有獨特的釀造技術,以霜降醬著稱於世。在《老恒和制醬要律》中有明確規定,霜降醬必選關東大豆,才能確保色澤紅潤,香滑細膩,口感鮮美;霜降醬不得四時為之,只可三伏釀造,入伏當天浸豆,伏末當天末缸放水結束。各代大師嚴遵祖訓,循季制醬,從不僭越。頭伏醬歷經三伏曬露,當為壹年之極品。

老恒和祖訓:做醬必於三伏。為此各代掌門人也深諳節氣,把握夏至第三個庚日起伏,初伏十天,中伏按起伏至末伏首庚可或二個庚日,故中伏有十天或二十天,立秋後的第壹個庚日到第二個庚日為末伏,每年伏天不壹,有三十或四十天之差。故,每年初已作好三十天或四十天生產的安排,並落實原采購,用工計劃。

老恒和霜降醬首執原料,黃豆下場擇優采購;入伏前開包查檢黃豆,務選青白幹燥無黴蛀的黃豆過篩,在過篩時凡遇泥粒、葉梗、蟲咬,蟲蛀的黃豆壹律揀凈,為入伏當天淩晨浸豆作準備。在《要律》中有:洗豆務求凈,浸豆看平板,煮豆悶過夜;培養的黃豉要求色澤微黃,菌絲白長濃密;謹記“壹天黃豉,三天醬”,曬黃豉比曬醬效果顯著;黃豉曬滿七天後已滿屋生香,即可入缸放水曬醬,等等的操作要領。曬醬是關鍵,白天烈日曝曬,夜間露水滋潤,溫差顯著,酶菌豐富,發酵充分;勤於翻拌,上下均勻,色澤紅褐,歷半年之久,汲取天地之精華,日月星辰之靈氣,成醬自然方香鮮美。每年的頭伏醬油是醬油中的極品。

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老恒和太油是將上年的頭伏醬油,當水放入當年頭伏黃豉中,為二套,經三個多月的日曬夜露和翻撳後,取二套醬油倒入三套黃豉中。再取經過三個多月的日曬夜露和翻撳後三套醬油,倒入第四套醬缸中。到第四套時翻撳時已是十分稠密,翻撳費力。太油壹般要經二年以上精心釀造方初醅。初醅太油還要放在缸內日曬夜露三個多月,方能灌壇儲存,三年以後才能灌瓶出廠。

壹般的傳統生產的醬油自然色率低,需通過加溫提高,從而破壞了大量的氨基酸,還原糖。我們的太油經過兩年多時間的日露夜曬,自然色率已經達到3500左右,婆美氏濃度達到33度,固形物比率極高,形成壹種自然的抗菌能力。為了滿足食品安全要求,我們采用溫度低的巴氏殺菌,既確保細菌指標合格率100%。又完好地保證了:賴氨酸、色氨酸、絲氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸人體必需的,也只能從食物中攝取的這八種氨基酸。故太油是壹種含氨基酸最齊全的調味品。

《舌尖上的中國》顧問,亞洲地區美食家蔡瀾,曾在答復謝霆鋒時說:“我品嘗過的醬油,要數老恒和的太油最好!”

玫瑰米醋-中國四大米醋之壹

先周時泰伯,仲虞為了讓賢弟弟財武王季歷,遷徒到江浙壹帶。杜康後代黑塔也自願相隨,定居太湖南岸。《說文解字》曰:“杜康作秫酒”,江南沒有高梁,只出大米,黑塔就改用大米釀酒。有壹天黑塔剛將飯倒入缸中,突然有人來報,夫人壹胎雙子,他欣喜若狂隨手蓋上缸蓋,直奔妻兒。當他想起那缸酒時已有廿壹天了,心想這缸飯裏酒藥都不放,肯定是臭了,那知壹揭缸蓋壹股從來沒有聞到過的香氣撲鼻而來,在濃郁的香氣誘惑下,黑塔嘗了壹口,酸甜兼備,味道極美,便將這“酸酒”貯起來作調味之用。後來照此法連試了幾缸,缸缸如意。心想此物既有如此美味就得給它起個名,那麽該起什麽名呢?這缸是做酸的酒,應從“酒”,甲骨文的的“酒”字,就是現在的“酉”。它是廿壹天做成,就該在“酉”字旁加個“廿壹日”,就形成了個“醋”字。那麽這個“醋”字該念什麽呢?又想,我本意做酒,是做錯了才成這酸酒,就把他念“錯”吧。這傳說無法考證,但卻正是當今原產地在浙江的我國四大名醋之壹的玫瑰米醋。

我國釀醋技術已有數千年了,在西周醋還很珍貴,《周禮》中宮中舉行祭祀由“醯人”給貴賓分醋。《禮記》中有“以為醴酪。”這醴酷分別是酒、醋。從這些經典中可以確認,我國在西周早有醋了。古代醋有多種叫法:醯,酪,酢,醋,栽,醦等,《說文》說“諸經多以酢為醋,惟《禮經》尚乃其舊。”據此可論定醋的乳名就是“醋”。到春秋時已醋已十分普及,《論語》中已有向鄰居討醋的記載。《史記》中的醋已是囤貨待購了。東漢《四民月令》裏已有家家釀醋的記載了。在1500多年前的《齊民要術》就記錄了民間吃蟹蘸姜醋的習慣。

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唐代,出現了四種形式的“以鬻醋為業”的專業戶。到了宋代醋業更加發達,引起朝廷的重視,逐步推行“榷醋”(專賣),列入朝廷的經濟來源。明清時期是中國釀醋的鼎盛時期, “四大名醋”: 山西高梁陳醋,鎮江酒糟香醋,浙江玫瑰米醋,四川保寧麩醋應運而生。

隨著醋的廣泛食用他的藥用價值被逐步發現。《本草綱目》中對“米醋、麥醋、曲醋、糠醋、糟醋、餳醋、桃醋、葡萄…等諸雜果醋”等進行研究後說:“惟米醋二三年者入藥,余止可啖(音dàn,意吃)不可入藥也。”還反復強調“糟醋猶不入藥”。清美食家袁枚在《隨園食單》裏也說:“醋用米醋,須求清冽。…鎮江醋顏色雖佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。”看來原料不同內在質量,風味就不同。湖州是米醋的發祥地,清代的“鳳林醋”色如玫瑰,醋液清亮,酸而不澀,微甜鮮爽,醇香豐滿,集名醋於壹身,以“龍肝鳳膽”之美稱享譽京華,可惜命運不濟,清末時遭兵燹,付之烈焰。

老恒和160 多年來恪守祖訓,以不變應萬變,堅持以大米、大缸的傳統工藝專心釀造玫瑰米醋,堅持自然發酵,以及時調節溫度來采集培養空氣中的紅曲黴菌,醋酸菌,予獲取自然的鮮艷的色澤和鮮美的風味。這項傳統釀造技術不但要有健壯的體魄,更要有眼,鼻,舌,手高超的判斷力。如僅僅靠個人摸索恐怕壹輩子也掌握不了,這是160多年來幾十代老恒和傳人摸索出來的奧妙,同時還要有日夜守護耐得著寂寞的敬業精神。純手工自然發酵,成本高,班產量低,但我們心地踏實,不管工藝如何創新,競爭如何激烈公司將始終如壹的用缸,用米向消費者提供非遺工藝生產的色、香、酸、醇、濃的玫瑰米醋。多年來我們堅持傳統工藝的宗旨,雖曾壹度給公司帶來了危機,但在我們百折不撓的堅持下,柳暗花明,在近幾年出現了明顯的轉機,玫瑰米醋在明顯高於壹般市售醋情況下,供不應售,銷售量年年攀升,並逐漸推向全國及港澳,已成為我國最大的米醋生產企業。在漫長的拼搏道路中老恒和的產量與質量壹路飈升,1981年獲嘉興地區最佳產品獎,2005年省農博會優質獎,2006年省推薦商品,2007年湖州市場名牌產品,2010年為中國烹飪協會名廚專用產品,2016年G20峰會指定用醋。

老恒和玫瑰米醋工藝已送報省級非文化遺產。

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方寸之間 回味百年

腐乳,又稱豆腐乳、黴豆腐等,它是壹種經過微生物發酵的豆制品。腐乳的質地細膩,醇香可口、味道鮮美,富含人體所需的多種微量元素,是不可多得的佐餐佳品,為我國特有的發酵制品之壹。

2100多年前淮南王劉安發明了豆腐,朱熹也說過“世傳豆腐本為淮南王術。”網上說《淮南子》有豆腐的詳細記載,此為妄言。有學者認為豆腐是民間發明的,劉安只是喜歡豆腐,起了推廣的作用,這尚有理。有了豆腐就有豆腐幹,有了豆腐幹才會有豆腐乳,腐乳的祖宗是豆腐這無需爭議。有人說在北魏時期的古書上就有“幹豆腐加鹽成熟後為腐乳”,果真如此,腐乳傳至今日已有壹千五百多年的歷史了。在明代腐乳早已普遍食用,到清代腐乳釀造已進入了千家萬戶這倒有依據了。乾隆七年連捷進士李化楠,曾主政余姚、秀水、平湖,著述頗豐,尚有政聲,被譽為“浙江第壹循良”。在他的飲食專著《醒園錄》中展示了豐富的浙江飲食文化,對腐乳的釀造分兩篇作了詳細地的講述。在他的傳播下浙江先進的腐乳工藝迅速推向全國,乾嘉年間紹興人童嶽薦在《調鼎集》中再壹次對腐乳工藝作進壹步的推介,使浙江之外的腐乳工藝又了進步。但至今仍公認浙江腐乳為第壹精品。

腐乳在長期食用中逐漸被發現了內在的療效,清代名醫趙學敏在乾隆三十年寫成的《本草綱目拾遺》中記述了:腐乳“壹名菽乳,以豆腐腌過,加酒糟或醬制者。味鹹甘、性平,養胃和中。”現代中醫認為腐乳還具有開胃消食調中功效,可用於病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便塘薄等病癥的治療。經現代分析腐乳中維生素B族的含量很豐富,常吃不僅可以補充維生素B12,還能預防老年性癡呆;腐乳富含植物蛋白質,經過發酵後,蛋白質分解為各種氨基酸,又產生了酵母等物質,故能增進食欲,幫助消化;腐乳還含有鈣、磷等礦物質;壹般人群均可食用。沒有現代高標準生產環境的企業,腐乳發酵時容易被微生物汙染,豆腐坯中的蛋白質氧化分解後會產生含硫的化合物,故在選購腐時要了解企業的資質。

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老恒和玫瑰腐乳,在當時可說是獨門壹絕。關於玫瑰腐乳,在湖州民間還流傳著壹個傳說。原先同順腐乳坊只是—個小作坊,生意平平,在湖州眾多作坊中毫不起眼。有壹次,老板在腌制壹批腐乳時,其中壹缸中不慎掉了—些玫瑰花瓣進去,當時也沒在意,不料腐乳做成後,獨這—缸風味獨特,口感特別,老板抓住這個機會,經過多次的實驗,終於做成了別具—格的玫瑰腐乳,極受歡迎,腐乳坊也因此名聲大振,生意日漸興榮。

玫瑰腐乳鮮美可口,物美價廉,當地百姓都喜歡弄塊玫瑰腐乳下飯。傳說當時有壹個湖州籍太監,皇帝吃膩了山珍海味,胃口不佳,便托人從家鄉帶來玫瑰腐乳,皇上吃後覺得異常鮮美,龍顏大悅,重賞了這個湖州小太監,從此以後玫瑰腐乳也成了宮廷貢品之壹。

老恒和有壹百六十多年的獨特的腐乳生產工藝。所用原料必選非轉基因的生態大豆,制作工藝細膩嚴謹,從磨漿、過濾、定型、壓幹、到黴化都有壹整套嚴格的生產工藝。各道工藝都要有嚴格的管理標準,如豆幹劃塊,每天不下幾萬,但每塊上下不超過1克。

老恒和腐乳傳統分類有醬方、青方、醉方、糟方、玫瑰腐乳五大類。其中醬方有:紅腐乳、辣紅腐乳;青方,俗稱臭腐乳;醉方,裝壇時加無色黃酒,原杜香,故曰醉方;糟方,裝壇時加原杜香,甜酒釀,品種有糟方、辣糟方。

在當今腐乳產品已進入機械化生產時,老恒和卻壹如既往嚴遵祖訓,不改初衷:堅持取料精良,堅持傳統工藝,堅持自然發酵,堅持手工操作。只有始終的真誠的做到以上四個堅持,才能保證生產的腐乳是百分之百的純傳統本質,才能確保老恒和基業百年傳承。

老恒和玫瑰腐乳獲1929年首屆西湖博覽會金獎,1987年中華人民共和國商業部系統優質產品獎,2005年浙江農業博覽會優質獎,如今天已由湖州市場申報省級非遺。

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