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《北山酒经》,古代酒文化里闪耀的芳华

研究中国酒文化,《北山酒经》是绕不开的丰碑。作为我国古代唯一一部关于酿酒的经典著作,在很长一段时间内,它都被奉为酒业圭臬。《北山酒经》的存在,使得我国酒文化有了可溯的源头。

酿酒专著 被遗忘在历史中

《北山酒经》是我国古代酿酒历史上,学术水平最高,最能完整体现我国黄酒酿造科技精华,在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著。

写他的人叫做朱肱,是北宋年间的进士。他本人十分具有传奇色彩,懂医术却又是个酒徒,虽功名在身却又无意仕途,他的爱好全都放在研究医学和酿酒著书上。他平生救人无数,还专门写有治疗各种伤寒杂症的《活人书》,但在无数酿酒人看来,医书可有千千万,但承前启后的酒书却只有《北山酒经》一本。

比如,书中介绍到,最早的时候,酿酒专属于官府,他们酿造有三种不同的酒:斋中酒﹑听事酒﹑猥酒。虽然都是用曲酿造的,但它们的区别在于清浊不同,所以品质上就有优劣。官府酿酒还专门设有“酒正”(酒政)一职,他的任务便是掌管国家一切酿酒事宜,按规章制度发放酿酒材料,辨别五齐﹑三酒的名称和种类,年终时按照酿酒规范决定赏罚。

在《北山酒经》中,其实还有很多关于我国古代的酒、酒的历史、酒的酿造、酒人和酒事的记述,只是被人们遗忘了历史长河中。

酿酒轶事 不乏生动趣味

这里可以分享书中几个有趣的酿酒轶事。

最早的酒是怎么酿造的

“空桑秽饭,醖以稷麦,以成醇醪,酒之始也”——最初,人类并不会酿酒,也不会作酒曲,大家把发了霉的饭与谷物稷麦之类放在一起酝酿,偶然做出了汁渣混合的酒,酿酒就这样开始了。

最原始的酒曲就是馊了的饭,发了霉的饭,上面生长着各种微生物,可以产生造酒所需的各种酶。别小看这不起眼的馊饭,因为这一偶然,人类才开启了通往酒国的大门。

在具体酿酒之前,其实古人是十分讲究的:酿酒的原料必须清洁并经过浸泡和蒸煮,同时必须选用质量优良的水、精良的陶器,然后还得选一个黄道吉日来制曲,一应工作准好后,在正式的酿酒过程中还必须掌握好火候,这样之后得到酰浆,这酒便成功了一大半。

朱肱说,在古代酿酒工艺中,麦曲对于黍,就像铅对于汞,阴阳相制,自然会发生变化。《春秋纬》里记载:“麦,阴也;黍,阳也。先渍曲而投黍,是阳得阴而沸。”他用了阴阳学说来对酿酒过程进行解释,道理是相通的,造酒时,由于麦曲属阴性,黍属阳性,所以用曲和黍是可以造出酒来的。而至于酒曲呢,有人是用药来做的,那时具有治病效用的东西。比如神农氏的赤小豆饮,就可以治愈酒病,酒有热,用了赤小豆可以清热解毒;不过,用这样的曲酿出来的酒会硬薄,缺乏含蓄。

不一样的祭祀摆酒

古代在宗庙祭祀时,主人和最高等级的人安排在最上面,这个位置为“室”;室前为“堂”,安排地位稍次的人;地位最低的人则安排堂下。

可是,酒的摆放却是从上到下、由味薄到味厚,味薄的醴酒摆放在“室”,味稍厚一点的醍酒摆放在“堂”,味道醇厚的澄酒却摆放在堂下,而酒是以味道醇厚为上品的。

这一点很是奇怪,据说之所以如此,是按孔子的说法“示民之不淫也”即教民不贪杯,意思是味道寡淡的酒,容易喝很多,而将味道醇厚的酒给民众,让他们因易醉而不贪杯。

最初的酒母

古人酿酒特别注意时令天气,也注意酿酒原料黍米的新陈情况。比如,春夏酿酒,或者用新软的黍米酿酒时,就是先倾浆入瓮而后投米,这叫做倒烫;秋冬酿酒,或者用陈硬的黍米酿酒时,则是先投米入瓮,后倒入浆水,这叫做正烫。

这里,我们需要知道一个概念——酒母。

何谓酒母?现代酒母就是纯种培养的酵母菌。而宋代的酒母是酴米,它是用醋糜﹑酵﹑曲﹑酸浆制成的,其中含有酵母菌,故称“酒母”,起到发酵的作用。用谷物酿酒,从化学的角度看,分两步进行:首先,淀粉在淀粉酶的作用下转化为麦芽糖,进而转化为葡萄糖,是为糖化反应;然后,葡萄糖在酒化酶的作用下变为酒精,此为酒化反应。在一般情况下,这两步反应进行得非常缓慢,以致难以察觉,但在淀粉酶和酒化酶的存在下,却可以大大加快反应的速度。也就是说,淀粉酶和酒化酶分别是糖化反应和酒化反应的催化剂。

在我国,淀粉酶和酒化酶是由酒曲提供的。酒曲中含有有益霉菌和酵母菌。霉菌可以分泌淀粉酶,酵母菌中含有酒化霉。

宋代造酒,在技术上有两大进步,一是所谓“合酵”,二是使用了酸浆。两项技术的应用,既增加了酵母菌的数量,又增强了酵母菌的活性,保证了造酒过程最关键的反应——酒化反应的顺利进行。

不过,酸浆只能在制造“酴米”阶段使用,在投醹阶段,就不能使用了,否则会影响酒质,甚至导致酸败。醹,是指投入酴米或发酵醪中的“甜糜”,即糊状甜米饭,投醹是为了造酒,但酒不能甜了,应尽量把糖全部转化为酒。这便是酿酒工艺上的“酴米偷酸,投醹偷甜”。

区分优劣的戏称

可是,在实际践行过程中,浙人不善于偷酸,所以酒成熟后要加入石灰;北方人不善于偷甜,所以酿出来的酒喝多了会膈上难受。

所以,酒因此得了两个别名“青州从事”﹑“平原督邮”。这个典故出自于《世说新语·术解》,说东晋权臣桓公有个主薄,善于品鉴酒,只要有酒就要先去尝尝看,好酒就叫它“青州从事”,劣酒就叫它“鬲上督邮”。因为当时的青州有齐郡,平原有鬲县,“从事”是说“到脐”,“青州”是说在“鬲上住”。”此后,人们便把好酒、劣酒分别戏称为“青州从事”、“平原督邮”。

我国古代的酿酒之法,一向是心口相传、不立文字,而且会有很多变数。即便是父子俩用同一方法酿造,酿出来的酒也会气味不相同;即便是同一个人酿酒,酿出来的酒也可能色泽大不一样。这其中的非凡奥妙,就连最善于酿酒的人也不能尽得其理,而《北山酒经》则把有规律的科学精华总结出来,对研究酒文化起到了重要作用。

贡酒之乡 恒和传承

远在宋代时湖州的酿酒业就有官营、民营之分。一般民间酿酒用的是“白药方”,官营的称为“官药秘方”。

酿酒需要酒曲。在《北山酒经》中所记载的就有十几种酒曲。一般每种都需要加一些中草药,其中一味,就生长在太湖边,这也就是何以成就湖州佳酿的一个独到地理优势。

老恒和幸得“官药秘方”秘不外传,是由历代掌门口耳相授代代相传。1956年公私合营至六十年代,老恒和用现代工业化生产取代传统官药做法,反而导致老恒和及湖州的酒产业下滑到历史低谷。2005年为恢复挖掘濒临失传的酿酒古艺古方,湖州老恒和还曾组织人员研究,使得“宋代官药秘方”得以重光。

这不仅让湖州一个传统酒品牌重获新生,同时通过对历史文化的挖掘、整理,也为湖州酒文化史添写了闪亮的一页。

老恒和黄酒严格遵循《酒经》工艺,独家保留了宋代官府根据《酒经》旨要,用几十种中草药合成的官药配方。在一百六十多年的反复实践探索中,形成了:官药配方、天然生曲、淋饭、老五甑、多喂饭独特的黄酒工艺。

老恒和黄酒为什么在一百多年中何以能盛名不衰?成书于春秋战国的,世界著名的古典科技著作《考工记》早就作过精辟论述:“天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然后可以为良。”湖州四季分明,伏天做酒药,秋天制曲,立冬后酿酒,故有:“伏天酒药,桂花曲,冬后春前酿鹅黄。”的谚语,此为天时;湖州西群山,东平原,“双溪夹流”,四季分明,此为地气;湖州历史上盛产最佳的酿酒糯米“金钗糯”,现称“太湖糯米”。冽泉,金钗糯则是老天恩赐,再加官药、生曲、拥“水血,米肉,曲骨”于一酒,此为材美;老恒和黄酒技艺朱肱嫡传,再加一百六十多年摸索,此为工巧。老恒和黄酒“合此四者”自然要傲立黄酒之林。

老恒和十五年陈花雕

老恒和花雕严格遵循传统手工酿制工艺,延用宋代官药配方,精选太湖金钗糯、箬溪水,始创于清咸丰年间的老恒和,在一百六十多年的反复实践探索中,将传统工艺与现代科技相结合,封坛陈酿十五年,酒性柔和,酒色橙亮,酒香馥郁,酒味甘醇。