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他恪守百年古法酿造米醋端上G20国宴

玫瑰米醋因为色泽艳丽似玫瑰而得名,是江南地区的特产,与山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋并称中国四大名醋。百年老字号湖州老恒和酿造的玫瑰米醋有130多年历史,独特的发酵和酿造技艺被列入省级非物质文化遗产。今年67岁的李水荣就是这项玫瑰米醋酿造技艺的传承人。(摄影/湖州晚报 吴建勋 视频/吴建勋 项飞 丁立虎 编辑/王漠沙 曹宗文)

酿醋是要讲究时节的,立夏后的江南迎来梅雨,温润潮湿。李水荣知道,酿造玫瑰米醋最好的时机来了,而他也要开始一年中最忙碌的时节。

上好的稻米浸一周左右,再拿去蒸熟。每年的五月中旬,“老恒和”开酿玫瑰米醋:浸米、蒸饭、投料,随后开始发酵。一年中只有1个月是投料时间, 今年,酿醋师父们投料达到300万斤。

尽管很多地方蒸饭和淋饭的步骤已被机械所替代,但在这里仍保留着这种最古老的饭甑蒸饭工艺。

师傅们将蒸好后的米饭倒入一个个陶瓷大缸。最忙的时候,工人们每天要蒸上万公斤的稻米。玫瑰米醋的酿造要经过自然发酵,糖化、酒化、醋化等40多道工序,历时几年才能酿成。

蒸饭倒入缸中,师傅们用手摊铺均匀,中间还要挖出个洞,用来增加饭和空气的接触面,这样米饭才能发酵均匀,而保持发酵均匀是玫瑰米醋酿造的关键。

待温度降到45度,再用稻草编织的草缸盖上。玫瑰米醋的奥妙就藏在这草缸盖里,它除了保温,还会吸附醋缸里的微生物,有助于发酵菌种生长。

酿醋师傅需要不时轻拍草缸盖,好让盖上的微生物更多落到醋缸里。草缸盖还要经常调换,让每个缸里都有丰富的发酵菌种参与发酵。“老恒和”的车间里,存贮的草缸盖达上万个。草缸盖越老,发酵菌种越丰富。

两天后,饭的表面就开始“生花”,五颜六色,成了“彩虹饭”。李水荣说,这些“花”其实就是糖化的菌丝,有空气中的红曲霉菌、醋酸菌等天然多菌种。古法酿醋工艺奇特的地方就是不添加任何人工菌种,完全利用江南梅雨季节独特的气候条件,通过空气中多菌种微生物落缸发酵。

菌丝生长越来越旺,师傅们要不断地用毛刷子轻轻拍打,控制菌丝分布均匀。菌丝控制得不好,一缸醋可能就费了,而这正是玫瑰米醋酿造的奇妙之处。

醋的发酵,得益于空气中的一种醋酸菌,醋酸菌最喜欢江南梅雨的潮湿和温润。差不多再过一周时间,米饭糖化酿水产生。李水荣将酿汁舀起浇于米饭表面回淋,以增加各种酶的活力。

大约18天后,往缸内加水,进入液体发酵阶段。时间、温度、火候,一样都不可轻视,李水荣和其他师傅们要每天注意缸面醋酸膜的生长,嗅缸内的气味,同时观察缸内液色的变化。几十年的经验,使李水荣已经懂得如何利用好这一季气候的变化,引导微生物发酵的走向。

每天一次的开耙是项力气活,但难不倒已经67岁的李水荣,他依然身手矫健。翻动使得温度上下保持均衡,也让醋酸菌能够和氧气充分接触。天气好的时候,李师傅还要将盖子轮番日晒。

接下来的6个月,根据天气变化,李水荣重复着这一系列动作。直到11月,方可出醋。但出的醋仍须交给时间来转化,经过3年以上的陈酿,才算是正宗玫瑰米醋。

醋贮存的年份,甚至酸度有多少,李水荣通过眼看、手摸、鼻子闻,一试便知。醋缸里静静地发酵、转化,对李水荣来说,一切充满了期待,“等到一缸醋出醋时,就像自己的孩子出生一般,令人欣喜。”

李水荣记得,当学徒的第一天师傅就告诉他“做醋先做人”的道理,必须用良心做醋。开坛的那一刻,李水荣总是第一个尝醋的人,这个动作包含某种仪式感:这醋得先过了酿醋人这一关才可进入其他人的餐桌。每一坛醋都必须先品后出,这是表示酿醋人对醋的负责。李水荣如今也这样苛刻地要求徒弟们。

醋香柔和,鲜而微甜,不会掩盖菜肴原本的香味和鲜味,这是玫瑰米醋最大的特点。古法工艺酿造,更是保持了醋的“原味”。让李水荣引以为傲的是,去年,他酿的玫瑰米醋端上了G20峰会的国宴餐桌。

做了半辈子醋的李师傅笑着说,自己的浑身上下都浸透着一股酸味。从1980年进厂做醋,直到退休,李水荣始终没有离开过醋坛子。而为了使古法技艺得以传承,只要年轻人愿意学,李水荣都会手把手传授,惟独对工艺的苛求一刻也没有放松。

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